ハーバード大講義「科学と料理」の数式～朝日新聞・ＧＬＯＢＥ

急性腰痛ＪＯＧ ２１．１ｋｍ，１時間５７分１３秒，心拍１２７

ノートＰＣのモニター故障から５週間。外付けモニターを遠くにつないで、無

理な姿勢でずっと使ってたら、腰痛発生。昨夜は急に悪化して、ほとんどマ

トモに走れない状態になってしまった。直前に、長いブログ記事を書いたの

が致命傷だったな。

今日（３月７日）はもう、ブログは手抜きで、リハビリ・ランニングに徹しようと

思ってたのに、朝日新聞・朝刊を見て、ムラムラっとしてしまった (^^ゞ　月２

回の硬派な折り込み別刷・ＧＬＯＢＥ（グローブ）。１年ちょっと前の特集「数

学という力」が、まだ記憶に新しい所だが、今回の特集は「料理と科学が出

会う時」。執筆は、宮地ゆう・国末憲人・長沢美津子記者。

ここ１０年ほど、フランスの科学者らが提唱した「分子調理法」とか呼ばれ

る科学的な料理法が世界を席巻してるらしい。有名レストランはスペイン

『エル・ブリ』、そのシェフが分子調理法の第一人者、フェラン・アドリア。経

験や勘に頼らず、分子レベルの科学を用いて新たな食材や調理法を生

み出す一方で、バトル（争い）も発生してるとのこと。

（☆追記：　「エル・ブリ」の元の表記は「elBulli」で、バルセロナ地方独特の

　　　　　　　発音。これを「エル・ブジ」と読むのは、普通のスペイン語読み。

　　　　　　　アドリア自身は「エル・ブリ」と読んでるそうだ。「ａｌｌ　ａｂｏｕｔ」より。）

ちなみに日本語ウィキペディアは、「分子ガストロノミー」（仏語 Gastronomie

moleculaire の直訳＆カタカナ表記）が正しいと書いてるが、検索すると一

番多いのが「分子料理法」、次が「分子調理法」だ。ガストロノミーとは、美

食学とか料理法を指す言葉だし、実質的にも語感的にも、最も日本語に馴

染むのは「分子料理法」だと思う。ただし、単なる料理のやり方ではなく科学

的学問だから、個人的には「分子料理学」が最適だと考える。

　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆

用語・訳語の話はさておき、実質４Ｐの料理特集のトップには、妙な形の実

験容器に入ったゼリーらしき写真が大きく掲載され、その上に怪しげな数

式が重ねられている。

数式としては中学校レベルに過ぎないが、朝日が書き添えた「弾力性」と

題する説明だけでは不十分だから、私が補足して解説しよう。

肉やゼリーなどの弾力性Ｅ（＝硬さ）は、分子の密度に比例する。よって、

分子間の距離ｌ（エル）の３乗に反比例する。密度＝質量÷体積＝分子

１個の質量÷ｌ³ だからだ。一方、弾力性Ｅは温度Ｔ（＝絶対温度）に比例

する。よって、比例定数ｋB（Boltzemann-Konstante：ボルツマン定数）を

用いてまとめれば、上の式になるわけだ。

要するに、よく締まった肉は弾力が強くて、よく焼いた肉（ウエルダン）は

軽く焼いた肉（レア）より硬いという、当たり前の話になる。

　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　

続いて出てくる、高校３年（数Ⅲ）レベルの数式は、朝日が「料理時間の算出

に役立つ熱の伝わり方を表す数式」としか説明してないものだが、主たる部

分だけならキレイに理解できる。

まず下側の「ｗｈｅｒｅ・・・」という式は、上の式で出てくる記号「τ（タウ）」を

説明したものだ。πはなぜか登場してる円周率。Ｌは説明なしで、検索し

ても今現在分からない。Ｄは食品の「拡散定数」とだけ書いてあるが、朝

日の文脈の中では、熱の伝わりやすさを示す数のことだ。要するに、Ｄ

（伝わりやすさ）が大きくなると、τ（タウ）が小さくなるとだけ理解しとこう。

一方、上側の式は、肉を焼く時などの熱伝達を表すもの。鉄板で肉を焼く

ことを考えればいい。Ｔは肉の温度、ｔ は時間、Ｔ externalは肉の外側（鉄

板）の温度、Ｔ initialは肉の最初の温度だ。難しそうに見えても、たかが高

　３の教科書レベル

　の数式であって、

　要するに肉の温度

　と焼く時間との関

　係は、左のグラフ

　のようになる。つ

　まり、最初は急激

　に温度が上がり、

　徐々に温度上昇が

　緩やかになって、

最終的にはほぼ鉄板の温度になるわけだ。ピッタリ一致にはならず、鉄

板の温度を示す水平の点線が、いわゆる「漸近線」（近づく線）になる。あ

と、τ（タウ）が小さいほど（Ｄが大きいほど）、肉の温度は上がりやすい。

ちなみにこの式は、おそらく肉全体の平均温度に関するものだろう。実

際には当然、分厚い肉の真ん中辺りには熱が伝わりにくくなる。つまり、

焼く時間だけでなく、肉の場所によって温度は違うわけで、そこまで考え

て一般的に表した数式が、かつての福山雅治『ガリレオ』の熱伝導方程

式だったのだ。これは大学２年くらいの数式で、ややレベルが高いので、

ウチでは答えに至る計算式を紹介しておいた。

　　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆

最後に、３番目の式は、分子の粘性（molecular viscosity）を表すらしい式

で、ｖが動粘性率、ｌ（エル）が分子間の距離、ｃが液体中の分子の速度との

こと。ただ、あちこち検索して読んでも、ピッタリ来る話が見当たらないし、

似た話を読んでもまだ理解できない。

「チョコレートドリンクのような液体では、分子と分子が離れているほどさら

さらになる」とだけ朝日は説明しているが、分子が離れると分子間の距離

ｌが増え、動粘性率ｖが増え、粘性が高まり、ネバネバになるような気がし

てしまう。式の解釈の仕方に問題があるんだろうが、差し当たり保留しと

こう。少なくとも、英語も含めて、（考え方はともかく）この式自体がメジャー

でないことは確かだ。

なお以上の３式は、フェラン・アドリアも参加した、米国・ハーバード大学の

講義「科学と料理」に関するもののようで、マイケル・ブレナー教授のエプ

ロンに書かれてるが、朝日にはもう一つ、別扱いで、うま味に関する式も

書かれてる。

　　“ＵＭＡＭＩ“ ＝ ６０℃×６０minutes

ただ、これは、うま味（ＵＭＡＭＩ）の一種である昆布のグルタミン酸が、摂

氏６０度（＝６０℃）、６０分（＝６０minutes）の加熱で一番よく引き出された

というだけの話で、数式の形を使ったお遊び表現に過ぎない。とはいえ、

内容的には科学的な分析なので、分子調理法の範囲に一応入るものだ

ろう。書き方だけなら、トンデモ系に見えるとはいえ。。

ちなみに、ハーバード大の講義は、ＨＰで少しだけ情報を見れるけど、今

回のブログ記事執筆には役に立たなかった。ま、超人気講義をタダでは

見せないってことかも。それにしても、この程度の話だけなら、単なる数式

の面白話であって、料理の変革には距離がある。数式によって初めて可

能になる料理法の変革についても、朝日は説明すべきだっただろう。ま、

後は自分で調べろってことかな。。

（☆８月１日追記：　７月末から検索アクセスが急増したなと思ってたら、世

　　　　　　　　　　　　界一予約が取れないレストラン「エル・ブリ」が７月３０日

　　　　　　　　　　　　を最後に休業したからのようだ。２０１４年に料理研究所

　　　　　　　　　　　　として再出発するとのこと。）

（☆１２年２月追記：　２月２日のＮＨＫ『クローズアップ現代』では、日本の

　　　　　　　　　　　　　料理界における科学的研究が取り上げられた。）

　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆　　　　　　　　　　☆

あぁ、また腰が痛くなって来たから、もう止めよう。昨日の走りは過去２年く

らいで最悪じゃないかな。スタートから腰に神経痛みたいな激しい痛みが

走って、何度も止まりかけながら、顔を歪めてハーフ２１．１ｋｍ頑張ったわ

け。途中で回復すると思ったら、全く回復しなかった。歩くだけなら何ともな

いのに、不思議なもんだ。

トータルでは１ｋｍ５分３３秒ペース。悲惨だね。腰が痛かっただけで、心拍

は何ともなかったけど、腰と脚を曲げた変な姿勢で２時間近くも走ったから、

変な筋肉痛が残ってる。今夜は休んだ方がいいかもね。ではまた。。欲し

　 往路（２．４５ｋｍ）　  １３分１８秒　　平均心拍１２０　　　　

　　１周（２．１４ｋｍ）　　１１分５０秒　　　　　　　 １２７　

　　２周　　　　　　　　　  １１分５４秒　　　　　　　 １２７　

　　３周　　　　　　　　　　１１分５６秒　　　　　　　 １２８　　

　　４周　　　　　　　　　  １１分５４秒　　　　　　　 １２８　　　　　　　　

　　５周　　　　　　　　　　１１分５７秒　　　　　　　 １２９　　

　　６周　　　　　　　　　  １１分５９秒　　　　　　　 １３０　　

　　７周　　　　　　　　　　１２分０７秒　　　　　　　 １３０　　　

　　８周（１．２２ｋｍ）　　　 ７分０６秒　　　　　　　 １２８　

　 復路　　　　　　　 　　  １３分１３秒　　　　　　　 １２６

　計　２１．１ｋｍ 　１時間５７分１３秒　　　　１６０（最大１３８　ゴール時）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（計　３２８６文字）